Tudo começou no gelo. Quando e como nasceu essa delícia, é complicado dizer, mas se pode intuir. A primeira consideração que fazemos é a dificuldade inicial da conservação dos alimentos e o consequente esforço para encontrar uma solução para isso. Nesse sentido, o gelo deve ter sido a aposta natural, especialmente para os habitantes das montanhas. As populações nórdicas desde sempre fizeram da neve a despensa perfeita para manter os víveres. Foram encontrados traços de carne e peixe que demonstram, já no Paleolítico, ser esta a técnica de armazenamento: um buraco feito no chão e depois coberto com neve e gelo. Se também congelavam leite, frutas e verduras, nunca saberemos, pois a deterioração desses produtos não deixa pistas. Porém, diz a lenda que Isaac conheceria um tipo de sorvete primitivo quando deu a Abraão leite de cabra misturado à neve. No Egito, os faraós ofereciam aos hóspedes da nobreza cálices de prata contendo em uma metade suco de frutas e na outra neve.
Os antigos romanos apreciavam o gelo para o consumo e para resfriar os alimentos que vinham da Grécia, como é possível observar em uma receita de Plínio, O Velho (23-79), a base de neve, mel e néctar de frutas, que ele dá a entender ser uma descoberta recente. Nos séculos seguintes, em Roma, as bebidas geladas estavam à disposição de todos: diariamente chegavam do Vesúvio, do Etna e de Terminilo enormes quantidades de gelo e neve prensada, que serviam para o transporte de mercadorias perecíveis e para abastecer as geleiras imperiais, os grandes mercados da cidade e as thermopolia, lugares ao longo das rotas em que os viajantes podiam se refrescar. Conta-se que o filosofo e senador romano Sêneca (4 a.C.-65 d.C)protestava em vão contra os altos custos do transporte do “frio”, sobretudo a parte destinada à gula exigente das mesas mais ricas. O excêntrico imperador Nero amava de tal maneira a salada de frutas geladas coberta com mel que comia até ter poderosas indigestões, apesar das recomendações do médico grego Hipócrates (460 a.C. – 377 a. C).
Na Idade Média, essas delicadezas foram abandonadas devido às invasões e guerras, enquanto no Oriente, onde parece ter nascido o verdadeiro sorvete, a doce tradição prosseguiu. Até que os árabes (sharbat significa “bebida fresca”, em árabe) levaram de volta a moda à Itália, mais precisamente para a Sicília, em 827, depois de terem aprendido a receita com os chineses. Estes conheciam a técnica havia tempos e foram os inventores da sorveteria: despejavam suco de frutas em um pote e faziam escorrer por fora uma solução de neve e salitre para abaixar a temperatura do conteúdo. Os árabes, ao contrário, colocavam o pote com o suco dentro de outro cheio de gelo, um método simples e fácil que perdurou por séculos, até a descoberta do refrigerador. Os sicilianos elaboraram o preparo, transformando por fim, em arte a confecção de sorvetes. No norte da Itália, novas receitas chegavam com os cruzados vindos do Oriente, ao passo que Marco Pólo (1254-1324) introduziu em Veneza a técnica de refrigeração aprendida em sua viagem à China. Da Sicília, o sorvete subiu pela península até atingir a França, aonde chegou a meados do século 16. O mérito é de Catarina de Médici (1519-1589), que , quando viajou para se casar com o herdeiro do trono francês, levou na comitiva o famoso Ruggeri, um modesto vendedor de aves e diletante na cozinha, vencedor inesperado do título de melhor cozinheiro da região da Toscana por haver criado um inovador sorbet.No banquete das bodas reais,foi servida a sua receita de “gelo à base de água açucarada e perfumada “, que fascinou os convidados não só pelo sabor mas também pelas esculturas de gelo , que reproduziam deslumbrantes palácios. Invejado e disputado por todos, o sorveteiro se sentiu constrangido ao abandonar sua rainha, porém na carta de despedida revelou a preciosa e secreta receita. Assim, a França conheceu o sorvete.
Entre os anos 500 e 600, o arquiteto Bernardo Buontalenti (1536-1608), encarregado das obras do palácio (hoje Galeria de Uffizi), do parque e da mansão Villa Paratolino em Florença, e de muitas cidades da região, tinha com hobby criar cenários e fantásticas decorações para grandes festas. A poderosa família Médici, soberana da Toscana, encomendou então um banquete inesquecível, que impressionasse os embaixadores espanhóis de visita à corte. Buontalenti deu o melhor de si, com fogos de artifício e uma mesa maravilhosamente bem posta. Entretanto foram sobretudo, as suas construções de doces gelados que entusiasmaram os convidados . Não só pelas formas e dimensões, mas pelo sabor do sorvete – uma receita á base de mel , vinho e gema de ovo. Desse momento em diante, o sorvete se difundiu em toda a Europa. Na corte francesa, era servida uma sobremesa gelada de frutas.
O rei inglês Carlos I (1600-1649), casado com Henrietta Maria , irmã de Luís XIII, rei da França, ofereceu em um banquete o primeiro sorvete cremoso, especialidade de um italiano pobre, porém empreendedor: um tal de Procópio. Tendo herdado do avô um protótipo de geladeira, partiu com ela para a França. Ali, com sua invenção e as receitas de família, abriu o primeiro negócio de sorvetes, além de duas bodegas. Uma delas é o celebérrimo Café Procope, em atividade em Paris desde 1686. “Em sua loja, vendia-se “água gelada”, “sorvetes de fruta”, “flor de anis”, “flor de canela”, ‘“sorvete ao suco de limão”, sorvete ao suco de laranja” e “sorbet de morangos”. Era tudo autorizado por uma “patente régia”, que lhe garantia a exclusividade de produção e da venda , concedida pelo rei francês Luis XIV. Por esse café passaram Voltaire, Napoleão, George Sand, Honoré d Balzac e Victor Hugo, entre outros. Até hoje, ele é um dos pontos de encontro mais concorridos da capital francesa.
Nessa época, o sorvete também já tinha chegado à América, igualmente pelas mãos de um imigrante italiano, o genovês Giovanni Bosio, que abriu a primeira sorveteria de Nova York. Em Londres, foi o venesiano Sartelli quem ofereceu o primeiro sorvete ao público.
Ao longo do tempo, o sorbet foi passando por inúmeras mudanças e aperfeiçoamento, recebeu novos ingredientes, como açúcar, leite, creme de leite e ovos, e virou o sorvete. Permanecem naturalmente os sorbets de frutas, contudo sempre ao lado de sorvetes cremosos de sabores variados. Do gelo natural recolhido nas montanhas e levado aos depósitos das grandes cidades, a tecnologia chegou à geladeira e às sorveterias industriais. Não existem mais segredos, mas há ainda muita imaginação.
No Brasil, os cariocas foram os primeiros a experimentar a delícia gelada que já fazia sucesso em boa parte do mundo. No ano de 1834, Lourenço Fallas importou dos Estados Unidos 200 toneladas de gelo, que aqui foram misturados a carambola, caju, coco, manga, pitanga, jabuticaba e outras frutas tropicais.
Na realidade, não se sabe ao certo quem merece o mérito de inventor dessa delícia, mas se soubéssemos certamente não nos cansaríamos de agradecer. Afinal, o sorvete é um dos produtos mais consumidos em todo mundo, que combina diversas sensações e resulta em um prazer único.
Embora em uma primeira etapa tenha sido considerado como um produto para o verão, hoje, tanto o público adulto quanto o infantil o consume durante o ano todo na maior parte do mundo, por suas qualidades alimentícias, aromáticas e o seu alto valor nutricional. No entanto, no Brasil, um país tropical com altas temperaturas, o consumo de sorvete é muito inferior aos países de clima frio, como Suécia, Dinamarca e Noruega, onde é considerado um alimento altamente nutritivo e saudável, além de proporcionar uma mistura de sensações e uma fonte de prazer o ano todo sorvete foi ganhando seu espaço.
No Brasil, os primeiros a conhecer o sorvete foram os cariocas. Em 1834, um navio americano aportou no Rio de Janeiro trazendo 200 toneladas de gelo em blocos, encomendadas por um café da Corte para produzir sorvete. Como não era possível conservar o produto depois de pronto, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.
E formavam-se as filas! Até as mulheres, que na época não podiam freqüentar cafés e bares, quebraram as regras para provar a novidade. E não demorou para que o sorvete brasileiro ganhasse um toque tropical, com a adição de manga, jaboticaba, caju e outras frutas típicas.
A produção de sorvetes em escala industrial no Brasil só iniciou em 1941, com a fundação da primeira indústria brasileira de sorvetes. Hoje, o consumo de sorvetes no país cresce a cada ano, sendo que em 2006 foram consumidos 507 milhões de litros. O brasileiro consome em média 3,5 litros
de sorvete ao ano, taxa ainda baixa se comparada aos países nórdicos, que consomem este alimento o ano todo.
Fonte: A grande cozinha: sorvetes e sorbets. Editora Abril 2007
