Você realmente sabe que gorduras são utilizadas em sorvetes?

Os sorvetes que contém gordura em sua formulação são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras juntamente com proteínas podendo ser adicionados de outros ingredientes. Gorduras são compostos de ésteres de glicerol com 3 ácidos graxos e são encontradas em células de origem animal, vegetal ou microbianas. As gorduras se diferenciam em denominação pelo estado físico em temperatura ambiente, líquidas chamadas de óleo, como o óleo de soja encontrado por exemplo na gôndola dos supermercados, e sólidas, Gorduras mesmo, como a gordura de coco, também está cada vez mais conhecida e utilizada. Mas ambas quimicamente falando, a nível microscópico, são cristais de gorduras homogeneizados a uma base de óleo, algumas mais ou menos dispersas que outras dependendo de tipo e característica.

O sorvete é um alimento que acompanha as evoluções tecnológicas sem perder de vista os aspectos de saudabilidade tão requisitados nos dias atuais. Este importante ingrediente, gordura, também foi estudado exaustivamente ao longo do tempo de existência do produto com desenvolvimento de diversas opções. Os primeiros sorvetes com gorduras foram fabricados com base láctea, com forte utilização do creme de leite. Mas ao longo do tempo este ingrediente foi substituído amplamente por gorduras vegetais de variadas fontes: coco, cacau, soja, girassol, algodão, palma, abacate entre outros. Na década de 50, as indústrias de ingredientes descobriram o processo físico-químico para produzir as chamadas gorduras trans em substituição as gorduras saturadas de origem animal a qual acreditavam ser mais saudável por ter origem vegetal, porém, anos depois foram observados efeitos não saudáveis associados ao consumo.

Atualmente a ANVISA/MS – Agência Nacional de Vigilância Sanitária está regredindo o uso desta gordura gradualmente até ser abolida em 2023, mas felizmente a indústria de sorvetes já praticamente aboliu o uso deste ingrediente em seus produtos antes mesmo dos prazos estabelecidos pela ANVISA/MS. Atualmente, a grande maioria dos sorvetes são fabricados com o óleo de palma sem hidrogenação ou transesterificação, ou seja, livre de gorduras trans, e podem observar nos rótulos, geralmente são 0g deste componente, contribuindo com a manutenção da saúde de seus consumidores. 

Curadoria Técnica Danthas Consultoria: Rafael Moura, Daniela Rebeque e Kerley T.M. Rodrigues

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